La papa
es un alimento versátil y tiene un gran contenido de carbohidratos, es popular
en todo el mundo y se prepara y sirve en una gran variedad de formas. Recién
cosechada, contiene un 80 por ciento de agua y un 20 por ciento de materia
seca. Entre el 60 por ciento y el 80 por ciento de esta materia seca es
almidón. Respecto a su peso en seco, el contenido de proteína de la papa es
análogo al de los cereales, y es muy alto en comparación con otras raíces y
tubérculos. Además, la papa tiene poca grasa. Las papas tienen abundantes
micronutrientes, sobre todo vitamina C: una papa media, de 150 gramos,
consumida con su piel, aporta casi la mitad de las necesidades diarias del
adulto (100 mg). La papa contiene una cantidad moderada de hierro, pero el gran
contenido de vitamina C fomenta la absorción de este mineral. Además, este
tubérculo tiene vitaminas B1, B3 y B6, y otros minerales como potasio, fósforo
y magnesio, así como folato, ácido pantoténico y riboflavina. También contiene
antioxidantes alimentarios, los cuales pueden contribuir a prevenir
enfermedades relacionadas con el envejecimiento, y tiene fibra, cuyo consumo es
bueno para la salud.
Efectos de
los métodos de preparación de las papas:
El
valor nutritivo de un alimento que contenga papas depende de los otros
alimentos que las acompañan y del método de preparación. Por sí misma, la papa
no engorda (y la saciedad que produce su consumo puede en realidad ayudar a las
personas a mantener la línea). Sin embargo, la preparación y consumo de las
papas con ingredientes de gran contenido de grasa aumenta el valor calórico del
platillo, Como las personas no pueden digerir el almidón que contienen las
papas crudas, se consumen hervidas (con o sin piel), al horno o fritas. Cada
método de preparación repercute en la composición de la papa en distintas
formas, pero todos reducen el contenido de fibra y proteínas, que se escurren
al agua o el aceite, además de que el calor destruye estos nutrientes o se
producen cambios químicos, como la oxidación.
Al
hervir las papas, que es el método más común de preparación en todo el mundo,
se pierde una gran cantidad de vitamina C, sobre todo en las papas peladas. Las
papas a la francesa y las hojuelas de papa, freírlas en aceite caliente (de
140ºC a 180ºC) produce una gran absorción de grasa y reduce mucho el contenido
de minerales y ácido ascórbico. En general, la preparación al horno causa una
pérdida un poco mayor de vitamina C que la cocción en agua, debido a que la
temperatura del horno es más elevada, pero en cambio se pierden menos vitaminas
y minerales.
La papa en
la "transición de la alimentación" en el mundo en desarrollo:
En
muchos países en desarrollo, especialmente en las zonas urbanas, el aumento de
los ingresos está impulsando una “transición en la alimentación” hacia
alimentos con mayor contenido de energía y productos preparados. En el ámbito
de esta transición, está aumentando la demanda de la papa. En Sudáfrica, el
consumo de papa ha crecido en las zonas urbanas, mientras que en las zonas
rurales el maíz sigue siendo el alimento básico. En China, los ingresos más
altos y la urbanización han incrementado la demanda de productos industriales
de papa. Sin embargo, donde hay otros cultivos básicos para satisfacer las
necesidades de energía, la papa no los debería sustituir sin complementar la
alimentación, con su contenido de vitaminas y minerales y su gran calidad de
proteínas. Las papas pueden ser un importante alimento básico, pero una dieta
equilibrada debe contener asimismo hortalizas y alimentos de cereales
integrales, La demanda de papas fritas crece a causa de la tendencia a un mayor
consumo de alimentos preparados. El consumo excesivo de estos productos de gran
contenido de energía, así como la falta de ejercicio, pueden ser causa de
sobrepeso. Por este motivo, los alimentos fritos se deben limitar para evitar
el exceso de peso y las enfermedades no transmisibles relacionadas con la
alimentación, como las cardiopatías y la diabetes. La diabetes tipo 2 es
producto de diversos factores y se necesita seguir investigando para determinar
si hay conexión entre este tipo de diabetes y el consumo de papa.
Potatoes are a versatile food and has a
high content of carbohydrates, is popular around the world and is prepared and
served in a variety of ways. Freshly harvested, contains 80 percent water and
20 percent dry matter. Between 60 percent and 80 percent of the dry material is
starch. Regarding its dry weight, protein content of potato is similar to that
of cereals and is very high in comparison with other roots and tubers.
Moreover, the pope has little fat. Potatoes are rich in micronutrients,
especially vitamin C: an average potato, 150 grams eaten with its skin,
provides almost half the daily adult requirement (100 mg). The potato contains
a moderate amount of iron, but the high content of vitamin C promotes the
absorption of this mineral. In addition, this tuber has vitamins B1, B3 and B6,
and minerals such as potassium, phosphorus and magnesium, as well as folate,
pantothenic acid and riboflavin. Food also contains antioxidants, which may
help prevent age-related diseases, and has fiber, whose consumption is good for
health.
Effects of the methods of preparation of
the potato:
The nutritional value of a food
containing potato depends on other foods that accompany them and the method of
preparation. By itself, the potato is not fattening (and satiety produced
consumption may actually help people to keep the line). However, the
preparation and consumption of potatoes with ingredients high in fat increases
the caloric value of the dish, as people can not digest starch containing raw
potatoes, are eaten boiled (with or without skin), baked or fried. Each method
of preparation affects the composition of the potato in different ways, but all
reduce fiber, proteins, water or oil drain plus heat destroys these nutrients or
chemical changes occur, such as oxidation.
When boiling potatoes, which is the most
common method of preparation in the world, a large amount of vitamin C is lost,
especially in peeled potatoes. The French fries and potato chips, fry in hot
oil (140 º C to 180 º C) produces a large fat absorption and greatly reduces
the mineral content and ascorbic acid. In general, preparing baked cause a
slightly greater loss of vitamin C in the cooking water, because the oven
temperature is higher, but instead lose fewer vitamins and minerals.
The potato in the "power
transition" in the developing world:
In many developing countries, especially
in urban areas, the increase in income is driving a "power
transition" toward foods higher energy and prepared products. In the
context of this transition, there is increasing demand for potatoes. In South
Africa, potato consumption has increased in urban areas, while in rural areas
the corn is still the staple food. In China, higher incomes and urbanization
have increased the demand for industrial potato products. However, where there
are other staple crops to meet energy needs, potatoes should not replace but
supplement the diet, with its content of vitamins and minerals and high quality
protein. Potatoes can be an important staple, but a balanced diet should also
contain vegetables and whole grain foods, fries demand because of the growing
trend to increased consumption of processed foods. Excessive consumption of
these products with high energy content, and lack of exercise can cause
overweight. For this reason, fried foods should be limited to avoid excess
weight and non-communicable diet-related diseases, such as heart disease and
diabetes. Type 2 diabetes is the result of various factors and further research
is needed to determine if this type of connection between diabetes and the
consumption of potatoes.
